一、菜單編制要求：

1、責任人：廚師長

2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。

3、根據(jù)膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。

4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標準：

1、責任人：廚師長

2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。

3、是否能達到公司規(guī)定的成本標準。

4、是否會引起就餐人員的意見。

三、采購質(zhì)量要求：

1、采購員在市場購買時，應在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價格是否達到物美價廉之效果。

2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。

3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題，或采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，食堂主管應對供貨商和采購員做出處理，否則公司質(zhì)管部將對食堂主管做出處理。

四、原料驗收要求：

1、驗收時應注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。

2、貫徹先收先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量，同時做好防護工作。

五、清洗要求：

1、責任人：廚工組長

2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。

六、粗加工要求：

1、責任人：廚工組長

2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。

七、細加工要求：

1、責任人：廚工組長

2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。

3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。

八、烹飪要求：

1、責任人：廚師長

2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。

3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。

4、配備相應的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。

 5、掌握炒菜時間及數(shù)量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現(xiàn)象。

九、成品確認及出品：

1、責任人：廚師長

2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。

4、由于人為原因引發(fā)就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。

十、信息收集及處理：

1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)。

2、做好第二天出品計劃，并擬定相關(guān)責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研討會，根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。