一、就餐人數(shù)發(fā)生變化

1、日常隨時和甲方有關部門保持溝通。

2、售飯現(xiàn)場有專人負責與后廚的銜接，隨時觀察供餐數(shù)量，發(fā)現(xiàn)就餐人員變化，及時通知后廚。

3、廚房適當保持一定數(shù)量的備用半成品，如發(fā)現(xiàn)就餐人員增加，以便及時烹飪。

4、隨炒隨售，勤添勤加，做到盡量不剩菜或少剩菜，將成本控制在合理范圍之內。

二、能源供應發(fā)生短缺

●停電：

1、在獲悉停電的消息后，食堂主管應將該消息及時傳達給每一位員工，盡可能將停電期間所需用電的工作提早完成。對于正在運行的電腦應及時保存好相關的數(shù)據(jù)。

2、在出現(xiàn)突然停電時，廚師長應立即會同食堂主管，及時向所在單位有關部門匯報，協(xié)商解決停電期間供餐問題。同時，采取相應應急補救措施。

3、在出現(xiàn)突然停電時，食堂服務人員務必做到以下幾點：

①要保持鎮(zhèn)靜，先向現(xiàn)場就餐人員道歉，并立即開啟應急燈，或在餐桌點燃備用蠟燭。

②了解停電原因，向就餐人員做出解釋，并再次表示歉意；要盡可能地提供更優(yōu)質的服務，加以彌補。

③平時，食堂的備用蠟燭，應該放在固定的位置，令取用時方便。

●停水：

1、在獲悉停水的消息后，食堂主管應將該消息及時傳達給每一位員工，并盡可能將停水期間的工作提早完成，同時，使用空余的盛器（如水池、菜盆等）盡可能多儲水。

2、在停水期間，各部位應認真做到節(jié)約用水，現(xiàn)場管理人員應認真進行監(jiān)督。

3、在出現(xiàn)突然停水時，廚師長應立即會同食堂主管，及時向所在單位有關部門匯報，協(xié)商解決停水期間供餐問題。同時，采取相應應急補救措施。

●停燃氣：

1、在獲悉停燃氣的消息后，食堂主管應將該消息及時傳達給每一位員工，盡可能將停氣期間的工作提早完成。在預定燃氣停止前，應將燃氣灶閥門和氣表表前閥關掉，并予以特殊標識。

2、在未接到燃氣重新開始供應之前，任何人員均不得將燃氣灶閥門和氣表表前閥打開。

3、在出現(xiàn)突然停氣時，廚師長應立即會同食堂主管，及時向所在單位有關部門匯報，協(xié)商解決停氣期間供餐問題。同時，采取相應應急補救措施。

附：在水、電、氣突然斷停情況下的不同供餐應急措施

1、及時指令我方中央廚房或其它經(jīng)營網(wǎng)點立即加工制作；

2、與附近部分送餐企業(yè)建立合作關系，緊急情況下尋求支援；

3、及時采購面包、方便面等簡易便餐；

4、廚房用水和飲用水從附近超市或專賣店采購。

三、設備故障應急管理

三、設備故障應急管理

●輕微影響（影響1-100人按時用餐）

1、當班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理；

2、立即告知客戶方相關負責人，請該負責人立即通知單位員工延后10分鐘就餐；

3、立即調用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）。

●中等程度影響（影響100-300人按時用餐）

1、當班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)匯報；

2、立即告知客戶方相關負責人，請該負責人立即通知單位員工延后20分鐘就餐；

3、立即調用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）；

4、向中央廚房尋求支援。

●嚴重影響（影響300-500人按時用餐）

1、當班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)匯報，營運總監(jiān)40分鐘內要感到現(xiàn)場；

2、立即告知客戶方相關負責人，請該負責人立即通知單位員工延后40分鐘就餐；

3、立即通知食品供應商應急供應足夠的面包、方便面、餅干等干點及飲料，臨時解饑；

4、立即調用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）；

5、立即向中央廚房尋求支援。

●完全停止運轉（影響所有員工按時用餐）

1、當班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)和總經(jīng)理匯報，營運總監(jiān) 40分鐘內要感到現(xiàn)場；公司總經(jīng)理必須通過通訊工具進行實時指導應急處理工作。

2、立即告知客戶方相關負責人，請該負責人通知所有員工調整就餐時間并延后40分鐘就餐；

3、立即通知食品供應商應急供應足夠的面包、方便面、餅干等干點及飲料；

4、向中央廚房尋求支援。